il Mulino

Copertina Bologna, l'Italia in tavola

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collana "Intersezioni"
pp. 184, Brossura, 978-88-15-29116-5
anno di pubblicazione 2021

MASSIMO MONTANARI

Bologna, l'Italia in tavola

«Non mi voglio scordar d’avvertirti che in Bologna si facciano salcicciotti i migliori che mai si mangiassero; mangiansi crudi, mangiansi cotti, e a tutte l’ore ne aguzzano l’appetito… benedetto chi ne fu l’inventore, io bacio e adoro quelle virtuose mani»
Ortensio Lando, 1548

Perché la cucina bolognese è così famosa? Per le sue specialità, mortadella o tortellini, che si sono affermate nei secoli? In realtà fin dal Medioevo la città deve la sua qualifica di «grassa» non tanto a cibi specifici, quanto a una marcata disposizione all’accoglienza e alla sua funzione di grande snodo commerciale in cui si incrociano merci e alimenti (quindi culture) di ogni provenienza. Riandando alla storia delle varie specialità Montanari mostra come la cifra della cucina bolognese sia l’amalgama di elementi non locali: non esiste una tradizione «pura», non ci sono ricette originali e immutabili; quello che ha reso Bologna una capitale gastronomica è, al contrario, l’aver saputo rappresentare la cucina italiana nel suo insieme.

Massimo Montanari, professore dell’Università di Bologna, insegna Storia dell’alimentazione, argomento di cui è il maggiore studioso italiano. Tra i suoi ultimi libri: «Mangiare da cristiani» (Rizzoli, 2015), «Il sugo della storia» (Laterza, 2016), «Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro» (Laterza, 2019).

L’Italia a Bologna
I. Il cibo e lo Studio
Un’invenzione francese
«Quasi tutti, e principalmente i letterati dediti allo studio, hanno sperimentato di quanti beni sia fornita Bologna»
II. Le ragioni di un successo
Bologna fertile. La città e il suo contado
Un mercato efficiente
Cucina fusion
«Di tavole ve n’erano due, una preparata alla francese, o italiana, l’altra alla tedesca»
Cultura e politica dell’ospitalità
III. Specialità della casa
Olive e cavoli, cardi e finocchi
«Torta d’herbe alla Bolognese»
Salsicce e mortadelle
Bagordo in piazza
Il grasso non si addice alla campagna
Quando il magro è d’obbligo
IV. L’universo della pasta
«Lasagne cum buono caso gratusato»
Tagliatelle d’Italia e d’Europa
Torte, tortelli, tortellini
«Tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento»
V. Locale nazionale
Cuochi e cuciniere
Il sigillo artusiano
«Spaghetti di Napoli alla bolognese»
«La cucina bolognese non è più quella di una volta…»
Bibliografia
Indice dei nomi

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