Copertina I segreti della dieta mediterranea

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collana "Fuori collana"
pp. 288, Brossura, 978-88-15-28708-3
anno di pubblicazione 2020

ELISABETTA MORO, MARINO NIOLA

I segreti della dieta mediterranea

Mangiare bene e stare bene

Proclamata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO nel 2010, indicata dalla FAO come uno dei regimi alimentari più sostenibili del pianeta, promossa dall’OMS quale modello nutrizionale del futuro, la Dieta Mediterranea rappresenta una ricetta che tiene insieme gusto e salute. Etica e dietetica. Essere e benessere. Cultura e identità. Perché è uno stile di vita che valorizza il rispetto del cibo e della sua origine, la convivialità, la stagionalità, la biodiversità, la lotta allo spreco, l’educazione alimentare, la vita attiva, il paesaggio. Snobbata nei decenni scorsi, perché considerata retaggio di povertà, da qualche tempo è stata ampiamente rivalutata, non solo per gli effetti positivi che ha sulla salute, ma anche perché è buona, varia e al centro di tradizioni, feste e riti che affondano le radici in una storia millenaria. Insomma la Dieta Mediterranea è la punta di diamante del Made in Italy alimentare. In questo volume due antropologi che hanno messo la Dieta Mediterranea al centro dei loro interessi di studio, ci illustrano i vantaggi di un modo di vivere e di mangiare antico, ma quanto mai attuale per il benessere delle persone e del pianeta. Per saperne di più hanno chiesto un contributo al giurista Pier Luigi Petrillo e all’economista Andrea Segrè. E siccome nella cucina è impossibile separare la teoria dalla pratica, hanno domandato a un gruppo di chef di regalare ai lettori la ricetta che li ha resi celebri.

Elisabetta Moro è professore ordinario di Antropologia culturale all’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa e autrice del libro «La dieta mediterranea. Mito e storia di uno stile di vita» (Il Mulino 2014) che ha fatto riscoprire all’Italia questo patrimonio culturale. Collabora con il Corriere della Sera, Cook, Il Mattino, Il Caffè, Geo&Geo. Marino Niola è professore ordinario di Antropologia dei simboli all’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa dove, con Elisabetta Moro, co-dirige il Museo Virtuale della Dieta Mediterranea (www.mediterraneandietvm.com) e il MedEatResearch-Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea. Collabora con La Repubblica, Il Caffè e sul Venerdì tiene la rubrica settimanale «Miti d’oggi». Insieme a Elisabetta Moro ha recentemente pubblicato col Mulino «Andare per i luoghi della dieta mediterranea» (2017). Pier Luigi Petrillo è professore ordinario di Diritto pubblico comparato all’Università degli Studi di Roma Unitelma Sapienza e UNESCO Professor in Intangible Cultural Heritage. Unico europeo ad essere membro dell’organo degli esperti mondiali dell’UNESCO, ha curato tra le altre le candidature all’UNESCO de La dieta mediterranea; La coltivazione dello zibibbo di Pantelleria; L’arte dei Pizzaiuoli napoletani; La transumanza. È autore del manuale «Teorie e tecniche del lobbying» (Il Mulino 2019). Andrea Segrè è professore ordinario di Politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna. Fondatore di Last Minute Market e ideatore della campagna Spreco Zero, è direttore scientifico dell’Osservatorio Waste Watcher per l’economia circolare e lo sviluppo sostenibile. È presidente della Fondazione FICO.

Introduzione, di Elisabetta Moro e Marino Niola
I. L’origine della Dieta Mediterranea, di Marino Niola
1. Una dieta che viene da lontano
2. La dieta nel vero senso della parola
3. Spaghetti e non solo
4. L’insegnamento della Dieta Mediterranea
II. L’arte di mangiar bene per vivere bene, di Elisabetta Moro
1. La Dieta Mediterranea è un unicum antropologico
2. Lo stile di vita è molto più di una tabella nutrizionale
3. La promozione della Dieta Mediterranea nel mondo
4. Effetto UNESCO
5. Un nuovo «senso comune alimentare»
6. Dati allarmanti e una speranza
III. La Dieta Mediterranea patrimonio culturale dell’umanità, di Pier Luigi Petrillo
1. Alimentare i diritti: cibo, cultura, sostenibilità
2. Un’altra cultura: ripensare la nozione di patrimonio culturale
3. La Dieta Mediterranea come patrimonio culturale immateriale
4. A cosa serve il riconoscimento UNESCO
5. La tutela del patrimonio culturale immate- riale in Italia: il vuoto
IV. Piramidi & cerchi: la Dieta Mediterranea nella geometria dello Stilmedio, di Andrea Segrè
1. La Dieta Mediterranea: sostenibile e locale
2. Il caso: la Dieta Mediterranea Alpina
3. Lo stile di vita medio o Stilmedio
RICETTE
Elisir Mediterraneo, Rita Russo, Barlady, Pasticceria Di Dato – American Bar, Angri (Salerno)
Candele spezzate a mano con ragù all’antica e fonduta di caciocavallo, Lina Fischetti e Serena Falco, Oasis, Vallesaccarda (Avellino)
Cicerchie dei Monti Dauni in crema con rucola selvatica, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
Orecchiette con le cime di rapa, Gaia Niola, Home Restaurant & Street Art Tour, Roma
Pasta e fagioli, Fabio Picchi, Cibrèo Ristorante, Firenze
Pasta e patate, Nino Di Costanzo, Ristorante Daní Maison, Ischia
Pasta e piselli, Alfonso Mattozzi, L’Europeo, Napoli
Spaghetti al pomodoro e basilico, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Relais Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (Napoli)
Spaghetti con le zucchine alla Nerano, Alfonso Caputo, La taverna del Capitano, Nerano (Napoli)
Timballo del Gattopardo, Ciccio Sultano, Ristorante Duomo, Ragusa
Rotolo di pancetta di agnello con lampascioni, Lillino Silibello, Ristorante Cibus, Ceglie Messapica (Brindisi)
Fava, cicoriella, triglia e faggio, Alessandra Civilla, Alex Ristorante, Lecce
Frittura di alici, Delia Morinelli, A casa di Delia, Pioppi (Salerno)
Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi su salsa di cavolo broccolo, Lino Scarallo, Palazzo Petrucci, Napoli
Merluzzo di coffa al vapore con sauté di lupini, cime di rapa e crostini di pane all’aglio, olio peperoncino e lime, Gianluca D’Agostino, Ristorante Veritas, Napoli
Rombo alla griglia, melanzane, salsa di agretti e salsa bruciata di peperoni e cipollotti, Mauro Uliassi, Risto- rante Uliassi, Senigallia (Ancona)
Stoccafisso alla Vesuviana, Angelina Ceriello, ’E curti, Somma Vesuviana (Napoli)
Triglia con le sue frattaglie e salsa al cacciucco, salicornia olio e limone, Martina Caruso, Hotel Signum, Salina
Zuppetta di olive nocellara, purea di finocchi e pesce bandiera, Gennaro Esposito, La Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli)
Peperoni saltati in padella; Friarielli, Alfonso Mattozzi, L’Europeo, Napoli
Melanzane alla cilentana, Luisa Sansovriere, Ristorante Alfea, San Mauro Cilento (Salerno)
Parmigiana di melanzane, Famiglia Varriale, Ristorante Rosiello, Napoli
Pizza Margherita, Enzo Coccia, Pizzaria La Notizia, Napoli
Pizza fritta, Gino Sorbillo, Zia Esterina Pizza Fritta, Napoli, Roma, Milano
Pizza al contrario, Rosanna Marziale, Le colonne, Caserta
Babà, Vincenzo Mennella, Pasticceria Mennella, Torre del Greco e Napoli
Pastiera napoletana, Anna Chiavazzo, Il giardino di Gine- vra, Caserta

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